Her er litt info hentet fra en artikkel om gamle korntyper funnet på nettet:

En ting som skiller moderne hvete fra sine forfedre, er antall kromosomer den har.

• Einkorn er originalen, den opprinnelige hveten. Den er en diploid hvete med to sett med kromosomer, og den har aldri blitt hybridisert.
• Emmer, er en hybrid av einkorn og en type vilt gress. Den er en tetraploid hvete med fire sett med kromosomer.
• Spelt er en hybrid av emmer og et annet vilt gress. Den er en heksaploid hvete med seks sett med kromosomer.
• Moderne hvete er i likhet med Spelt heksaploid.

Grunnen til at antall kromosomer i hveten kan ha betydning er at alle typer hvete inneholder gluten, men einkorns enklere genetiske sammensetning betyr at glutenet er svakere. Gluten består av flere proteiner, og proteinblandingen i einkorn er forskjellig. Derfor opplever noen mennesker med ikke-cøliakisk glutenfølsomhet at de tåler einkorn, men personer med diagnostisert cøliaki bør ikke prøve det.

I artikkelen Plantemangfold hos Norges Vel finnes litt mer info om flere gamle kornsorter:

Landhvete

Landhvete er hvete som har blitt selektert og foredlet ute på marken av bønder gjennom flere tusen år. Landhvetesorter er altså hvetesorter som aldri har blitt manipulert i et laboratorium for å fremelske egenskaper etterspurt av industribakeren. Den har en større genetisk variasjon og en naturlig proteinsammensetning noe som gjør at den ligner mer spelt enn moderne hvete.

Domen bygg

Domen bygg er en gammel norsk sort, velegnet til malting. Bygg er spesielt kjent for å ha et høyt innhold av betaglukan, som er den vannløselige delen av kostfiberen.

Enkorn

Enkorn er selve urkornet, selv om både emmer og spelt også regnes som urkorn. Enkorn var det første kornet vi satte i gang med å dyrke som bofaste for over 10.000 år siden.

Enkorn er proteinrikt og det er lettløselige systemproteiner (albuminer og globuliner) som dominerer. Enkorn har lav andel reserveproteiner (glutenin og gliadin) eller glutenproteiner som kun løses i alkohol og lut. Mengden av disse proteinene avgjør melets bakeegenskaper så det å bake med rent enkorn er en krevende øvelse. Imidlertid kan man tilsette enkorn mel eller hele korn til brøddeigen, noe som gjør brødet ekstra spennende, næringsrikt og smakfullt.

Spelt

Den mest kjente av de klassiske kornsortene er spelten. Spelt regnes som hvetens stamfar.

Dersom spelten får heve lenge utvikler den en særegen aroma. Spelt kan brukes i stedet for moderne hvete til de fleste former for bakst. Grunnen til at spelten er blitt så populær skyldes både aromatiske kvaliteter men også at den har en form for gluten som er lettere fordøyelig for oss mennesker sammenlignet med moderne hvete. Mange tåler derfor spelt bedre enn moderne hvete.

Svedjerug

Svedjerugen er en rugsort som kom til Norge på 1600-tallet, og har fått navnet sitt fra svibruket eller svedjebruket. Det var først og fremst skogfinnene som var kjent for denne måten å dyrke rug på. Den ble i en periode ansett som en tapt sort – helt til Martin Tvengsberg fant ti korn i en låve på Finnskogen en gang på 1970-tallet. Syv av disse kornene spiret og er opphavet til dagens norske svedjerugåkre. Etter bartrehogst tok man ut det beste virket til tømmer og plank mens slip, kvist og kratt ble brent på stedet. Deretter sådde man rugen mens det ennå ulmet i asken. Aske er vanligvis basisk, men aske av bartrær er sur, og svedjerugen tåler lav pH. Om høsten ble den lange rugplanten beitet av buskapen, og beitingen gjorde at planten busket seg. Det påfølgende året høstet man rugen til menneskemat. Da kunne den være 2,5 meter høy, og fra bare ett korn kunne det komme 94 strå, med over 50 korn per aks. Fordi den busker seg trenger den heller ikke å såes så tett som annet korn. Man bruker bare ca. 10 kg såkorn per dekar, mot ca. 20 når man dyrker moderne kornsorter.

I nyere tid har svedjerugen fått sin renessanse fordi den har mye smak og er meget proteinrik. Svedjerugen kan ha opptil dobbelt så høyt proteininnhold som moderne rug, og er også rik på fiber.

Emmer

Emmer eller tokorn er et ledd i evolusjonsrekken før spelten. Spelt antar man er en kryssing mellom Emmer og en gressart som heter gjeterøye (Aegilops speltoides).

Emmer har bløtere gluten enn spelt. Kornet har også en kraftigere, mer nøtteaktig smak sammenlignet med spelten. Arkeologiske funn viser at Emmeren var meget populær i midt-østen allerede så tidlig som 6000 – 9000 år f. Kr. Blander man spelt og emmer får man en deig med gode bake egenskaper og et brød med en nøtteaktig aroma.

Urkorn

Urkorn utgjør mesteparten av det som omtales som spesialkorn, og er en samlebetegnelse på de opprinnelige kornartene enkorn, emmer og spelt. Urkornet kjennetegnes ved at det gir lavere avlinger og ofte har høyere næringsinnhold og lavere stivelse. Urkorn oppleves av mange som mer fordøyelig, har mer konsentrert smak og aroma, samt har et mykere gluten sammenliknet med moderne hvete. I tillegg har vi gamle uforedla kornarter (eller kulturkorn) som landhvete, svedjerug og svarthavre, samt bygg og havre av uforedla sorter. I Norge har vi egne landraser av både hvete, bygg, havre og rug som har vært grunnlaget for norsk kornforedling. I tillegg har gamle sorter som er litt mer foredlet, for eksempel Domen bygg som ble utviklet på 1950-tallet, fått økt interesse.

Enkorn i vill form regnes som det første kornet som ble brukt til menneskemat. Kultivering startet for over 10 000 år siden. Emmer er stamfar til både hvete og spelt, viser nyere genforskning. I Norge er spelt klart størst av urkornet hvor høstkornet Oberkulmer Rotkorn er en vanlig sort å dyrke. Mange hveteintolerante tåler ofte bakevarer basert på speltmel. Spelt har gode bakeegenskaper og kan erstatte hvete. Dala Landhvete- og Ølandshvete har også et visst omfang i Norge, og er eldre uforedla hvetesorter, og har som spelt også gode bakeegenskaper. Etterspørselen etter matrug er med årene blitt liten i Norge, og er på 5-6 % av matmelforbruket. Årsakene til dette er flere, både knyttet til spisevaner og trolig at Norge ikke har et eget nasjonalt sortsutviklingsprogram for rug slik som for de andre kornartene. Svedjerug Tvengsberg er en god norsk sort som foretrekkes av en del bakere.

Enkorn, emmer, spelt og landhvetesortene er med sitt myke gluten ømtålig for mye elting. Langtidsheving er absolutt å anbefale. Behovet for mengde væske i deigen vil variere. Surdeigsbaking er mest vanlig.